Budìn de Elote

PARA EL MOLDE

1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS DE PAN MOLIDO, APROXIMADAMENTE

EL BUDIN

2 TAZAS DE GRANOS DE ELOTE, MADURO PERO JUGOSO
1/2 TAZA DE LECHE
5 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA SIN SAL
3 HUEVOS
1 CUCHARADITA DE AZUCAR
1 CUCHARADITA DE SAL O AL GUSTO
TAZA DE SALSA DE JITOMATE, COMO LA SIERRA DE PUEBLA (OPCIONAL)
2/4 DE CREMA BATIDA CON SAL Y PIMIENTA RECIÈN MOLIDA (OPCIONAL )


MANERA DE PREPARARSE

Caliente el horno a 150 °C, ponga una charola de hornear gruesa sobre la parrilla inferior del horno. Enmantequille un refractario o molde de souffle y espolvoree pan molido. Ponga el elote y la leche en el recipiente de su procesador de alimentos y muélalos durante 10 o 15 segundos para reducirlos de un puré con cierta textura, bata la mantequilla hasta que quede cremosa y gradualmente añada el elote y los huevos, de uno en uno, batiendo entre cada uno. Agregue el azúcar y la sal. Vacíe la mezcla en el molde preparado y horneela hasta que esté firme y empiece a dorarse por las orillas, como 35 minutos. Sírvalo, ya sea en el molde o voltéelo con cuidado sobre un platón. Sirva la salsa de jitomate o crema por separado.

Tamales de Milpa

2 ELOTES TIERNOS
1/2 KG. DE CALABACITAS TIERNAS PICADAS
1 MANOJO DE FLOR DE CALABAZA
1 CHILE POBLANO
EPAZOTE, SAL, AGUA DE TEQUESQUITE


MANERA DE PREPARARSE

A la masa se le incorporan los granos de elote, las calabacitas, la flor de calabaza picada, el chile y el epazote también picados. Revuelva todo con agua de tequesquite y sal, colocar la masa en hojas de maíz y poner a cocer. Los tamales van acompañados con una salsa de tomate con chiles verdes, guisados con ajo y se le agrega queso.

Uchepos

20 HOJAS FRESCAS DE ELOTE
5 TAZAS DE GRANOS DE ELOTE
1/2 DE TAZA DE LECHE
2 CUCHARADAS DE AZUCAR
3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA SUAVIZADA SIN SAL
3 CUCHARADAS DE NATAS O DE CREMA ESPESA
1 CUCHARADITA COLMADA DE SAL
1 1/2 TAZAS DE SALSA COCIDA DE JITOMATE CALIENTE
250 GR. DE QUESO FRESCO CORTADO EN REBANADAS DE 1/2 CM.
1/2 TAZA DE CREMA


MANERA DE PREPARARSE

Sobre fuego lento coloque la vaporera preparada, forrada en la parte superior con una capa de hojas de elote frescas. Ponga la mitad de los granos de elote en el recipiente del procesador de alimentos o muélalos a mano en un molino hasta que se conviertan en una pasta texturizada como de 1 1/2 minutos. Añada el azúcar, la mantequilla y la crema; procéselos brevemente y al último revuélvales la sal Sacuda las hojas de elote para quitarles el exceso de agua y ponga 1 cucharada colmada de la mezcla a lo largo del centro, comenzando cerca del extremo cóncavo y extendiéndolo como 5 cm no la aplane, doble los lados de la hoja sobre la pasta, dejando espacio para que se expandan, colóquelos en forma horizontal en la vaporera, cúbrala y deje que se cuezan durante 10 minutos o hasta que la mezcla empiece a cuajar. Revuelva bien la pasta, rellene el resto de las hojas, siempre revolviendo porque el elote tiende a separarse del jugo y acomódelos en capas horizontales en la vaporera. Cúbralos con más hojas, una toalla y una hoja de plástico y tápelos con peso encima para que el vapor no pueda escapar; cuézalos de 1 a 1 1/2 horas, de acuerdo con la eficiencia de su vaporera.

Budìn de Huitlacoche

3 CUCHARADAS DE ACEITE
8 TORTILLAS DE 12 CM.
1 TAZA DE SALSA DE JITOMATE (SALSA DE JITOMATE SIERRA DE PUEBLA)
1 TAZA DE HUITLACOCHE GUISADO (CON O SIN JITOMATE)
1/3 DE TAZA DE QUESO RALLADO DE CHIHUAHUA
1/2 TAZA DE CREMA

MANERA DE PREPARARSE

Caliente el horno a 190°C. Tenga listos un refractario en el que puedan caber 2 montones de tortillas uno al lado del otro y una charola forrada con papel absorbente.Caliente un poco el aceite en un sartén pequeño, lo suficiente para cubrir las tortillas de 3 a 4 segundos de cada lado, añadiendo más aceite conforme sea necesario.Escúrralas en papel absorbente. Este budín se hace poniendo en capas las tortillas fritas sumergidas en la salsa con el cuitlacoche guisado entre cada capa. Vacíe la salsa restante sobre las tortillas, cúbralas con el papel aluminio y horneélas hasta que estén calientes como 10 minutos. Retire el aluminio, póngale queso encima y regréselo al horno sólo el tiempo suficiento para fundir el queso, no lo deje dorar. Antes de servirlo cúbralo con crema y córtelo como si fuera un pastel.

Sopa Tarasca

1 TAZA DE AGUA
180 GR DE JITOMATES PICADOS, SIN PELAR
1 REBANADA DE CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO PELADO Y PICADO
2 CHILES ANCHOS PEQUEÑOS SIN VENAS Y REMOJADOS EN AGUA DURANTE 10 MINUTOS
2 TORTILLAS DE MAÍZ
1 CUCHARADITA DE ACEITE
5 TAZAS DE CALDO DE POLLO
1 RAMA GRANDE DE EPAZOTE
SAL AL GUSTO
1/8 DE CUCHARADITA DE ORÉGANO
6 TORTILLAS DE MAÍZ, CORTADAS EN TIRAS Y DORADAS
3 CHILES ANCHOS, LIMPIOS DE SEMILLAS Y VENAS APLANADOS
Y CORTADOS EN TIRAS Y FRITOS HASTA QUE CRUJAN
6 CUCHARADAS DE QUESO AÑEJO RALLADO

MANERA DE PREPARARSE
En el vaso de la licuadora ponga el jitomate, agua, cebolla, ajo, chile ancho y una tortilla. Licúe hasta formar un puré ligeramente terso. Caliente el aceite en un recipiente para sopa, añada el puré y fríalo sobre fuego bastante alto de 5 a 7 minutos. Agregue el caldo de pollo y el epazote opcional; cuézala a fuego medio hasta que esté bien sazonada, como 10 minutos. Pruébela de sal y agregue orégano. Ponga algunos pedazos de la tortilla frita en cada taza, vacíe la sopa sobre ellos y adórnela con chile ancho y queso. Sírvala inmediatamente

Tamales de Elote y Miel

4 tazas de granos de elote
1/3 de taza de miel clara
1 cucharadita de canela molida
1 pizca de sal
1/2 cucharada de bicarbonato
1/8 de cucharadita de anís enteras
22 hojas frescas de elote

PREPARACIÓN

Coloque la vaporera preparada a fuego lento mientras prepara los tamales. Ponga 2 tazas del elote tierno en el recipiente de un procesador de alimentos y procéselos durante dos minutos o hasta que los granos estén martajados y el jugo haya sido extraído. Añada el resto del maíz y procéselo 2 minutos más hasta que los hollejos se hayan desbaratado y la mezcla semeje una pasta floja y con cierta textura. Vacíela en un recipiente y siga haciendo lo mismo. Cuando todo el elote haya sido molido en esta forma, incorpore los demás ingredientes. Ponga una cucharada colmada de elote en el centro de la hoja preparada en una línea de 8 cm de largo, no la aplane. Doble la hoja dejando espacio para que se infle la masa. Acomode los tamales horizontalmente o en un ángulo sobre la parte de arriba de la vaporera, las monedas deben sonar indicando que el agua está hirviendo abajo.Cúbralos con más hojas, una toalla y una hoja de plástico antes de colocar algo pesado sobre la tapadera. Sin dejar que disminuya el hervor cuézalos hasta que la masa del tamal esté esponjosa pero no pegajosa y que pueda desprenderse de la hoja con facilidad como 1 1/2 horas.

Corundas Michoacanas

Para las corundas
3 kilos de masa de maíz, martajada y suave,

2 tazas de agua,

1 kilo de manteca de cerdo,

5 cucharadas de polvo para hornear.

Sal al gusto,

30 hojas de milpa fresca

Para la salsa
1 cucharada de manteca de cerdo,

5 chiles poblanos, rojos o verdes, asados, pelados, desvenados y cortados en tiritas,

1 diente de ajo finamente picado,

1 cebolla finamente picada,

1/2 kilo de puré de jitomate fresco o de lata,

2 tazas de crema,

1 taza de agua.

Caldo de pollo en polvo o sal al gusto.

PREPARACIÓN
Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, y entonces se añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular; ya formadas las corundas se acomodan en una vaporera o tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas por la salsa.

Salsa

En la manteca caliente se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo; se agrega el jitomate y se deja al fuego hasta que esté chinito, se añade la sal o el caldo de pollo, el agua y la crema, y se deja sazonar, cuidando que no hierva, durante 5 minutos.